Stekt baby-aubergin med parmesanost

Ingredienser:

4 st baby-auberginer
(går bra med vanliga också om man inte hittar små men då räcker 1-2 st)
1 st färsk tomat
1 st gul lök
1 knippe koriander
½ dl riven parmesan
Salt och peppar
Olja till stekning

Gör så här:

Börja med att skära två snitt i auberginen och samtidigt behålla stjälken. Stek auberginen genom att pressa auberginen i stekpannan så att de skivade sidorna blir stekta på alla sidorna. Tillsätt skivad lök och tomat och salta och peppra.  Lägg locket över i ca 5–10 minuter så att löken och tomaterna blir mjukt. Strö över hackad koriander och riven parmesan och låt det steka ytterligare någon minut med lägre temperatur så att osten smälter.

Äts helst med naturell yoghurt och tunnbröd.